Przewlekła choroba nerek (PchN) jest ciężką chorobą, która prowadzi do zmian sercowo-naczyniowych oraz kostnych zwiększając ryzyko zgonu. Jedną z przyczyn tych dysfunkcji jest hiperfosfatemia a więc zwiększone stężenie fosforu w surowicy krwi dlatego też dieta niskofosforanowa jest bardzo ważnym elementem leczenia.
Niestety ilość spożywanych fosforanów z żywnością stale rośnie ponieważ coraz więcej produktów w tym żywności przetworzonej jest dodatkowo wzbogacana dodatkami fosforanowymi. Przez co coraz trudniej stosować dietę niskofosforanową.
Fosfor stanowi ok. 1% masy ciała a więc ok. 700 g z czego 85% zlokalizowana jest w zębach i szkielecie zaś reszta znajduje się w pozostałych tkankach i narządach. Fosfor jest niezbędny do przewodzenia bodźców nerwowych, przemian energetycznych oraz do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej. W surowicy osób dorosłych wartość prawidłowa fosforu wynosi 2,5-5,0 mg/dl.
Hiperfosfatemia objawia się m.in. odkładaniem soli wapniowo-fosforanowych w spojówkach (zespół czerwonych oczu), skórze (świąd) i naczyniach krwionośnych (szybszy rozwój miażdżycy). Zaawansowana hiperfosfatemia prowadzi do hipokalcemii a więc niedoboru wapnia w surowicy krwi.
Ciężko ograniczyć fosfor z dietą ponieważ występuje on przeważnie wszędzie (Pacjenci ZpChN powinni spożywać 600-1000 mg fosforu dziennie). Znajdziemy go w mięsie, rybach, mleku i jego przetworach, orzechach, roślinach strączkowych, nasionach, ziemniakach, zbożach i produktach zbożowych. Coraz częściej jednak stosuje się fosforany nieorganiczne jako dodatek do żywności celem przedłużenia trwałości produktów. Dotyczy to głównie przetworów mlecznych, w których fosforany zapobiegają rozdzielaniu się fazy tłuszczowej od wodno-białkowej podczas produkcji sera.
Dodatki fosforanowe oznaczone symbolami E341, E339b, E339a, E338, E451i, E451, E452, E339 znajdziemy w coca-coli oraz innych napojach kolorowych, płatkach śniadaniowych, jogurtach, lodach, produktach seropodobnych, makaronach, budyniach w proszku, sernikach w proszku, produktach mięsnych, owocach morza, drobiu, śmietanach i śmietankach, przetworach warzywnych a nawet w mąkach.
Badania wskazują, że produkty z dodatkami fosforanowymi mają o 70% więcej fosforanów niż produkty nieprzetworzone a ich wchłanialność jest o wiele większa.
Dla Pacjentów z PChN pomocne są tabele określające stosunek fosforu do białka, które powinno wynosić 12 mg fosforu : 1 g białka. Przydatna okazuje się również piramida spożycia fosforu podzielona na sześć pięter, w której na samym dole znajdują się produkty z najmniejszą ilością fosforu zaś na samej górze znajdują się produkty, w których fosfor występuje w bardzo dużych ilościach. W piramidzie jest również zawarta informacja jakie techniki przygotowywania potraw są wskazane aby zminimalizować ilość fosforanów w żywności.
„Realizacja założeń diety niskofosforanowej a ukryte źródła fosforu”, M. Kaczkan, A. Bienias, S. Małgorzewicz, Forum Nefrologiczne 2018, tom 11, nr 1, 15-23
