Twaróg powstaje w wyniku obróbki skrzepu mleka odtłuszczonego lub znormalizowanego pod względem zawartości tłuszczu oraz koagulacji dzięki ukwaszeniu przez bakterie fermentacji mlekowej. Ziarno twarogowe oddziela się od serwatki a następnie prasuje, formuje i pakuje. Twaróg dzielimy na chudy (0,5% tłuszczu), półtłusty (30% tłuszczu) i tłusty (50% tłuszczu).
Biały ser charakteryzuje się niską wartością energetyczną (od 98kcal/100g w twarogu chudym do 156 kcal/100 w twarogu tłustym) i dużą zawartością cennych składników głównie pełnowartościowego białka.
Strawność białka znajdującego się w twarogu wynosi 96-97% i jest znacznie wyższa niż w mleku 86%.
Twaróg również zawiera specyficzny skład kwasów tłuszczowych, przez co tłuszcz w nim obecny wykazuje dużą strawność.
Głównym cukrem obecnym w twarogu jest laktoza.
Dodatkowo biały ser zawiera wapń, fosfor, cynk, sód, magnez, jod, i witaminy z gr. B, wit. A, E i D.
Twaróg może być źródłem pełnowartościowego białka w chorobach wątroby, nerek, cukrzycy a także podczas oparzeń i infekcji. Jest istotnym składnikiem potraw osób w wieku podeszłym a także osób w stanach niedożywienia. Twaróg zawiera również bardzo mało puryn dlatego może być spożywany przez osoby chore na dnę moczanową.
Osoby z nietolerancją laktozy powinny spróbować twarogu celem oceny czy również wystąpią dolegliwości. Choć zawiera mniej laktozy niż mleko.
„Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka”, K. Siemianowski, J. Szpendowski, Probl. Hig. Epidemiol. 2014, 95(1): 115-119
