Wartość odżywcza białek zależy przede wszystkim od składu aminokwasów oraz od strawności.
Skład aminokwasowy białek mleka i białka jaja jest najbardziej zbliżony do składu białek ustrojowych. Ich wartość odżywcza to 100%!!! Stanowią one wzorzec do wyznaczania wartości odżywczej innych białek.
Produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, przetwory mleczne, jaja) są źródłem białek pełnowartościowych (od 5-40%). Tak więc są one niezbędne w prawidłowym rozwoju dzieci a także w stanach niedożywienia m.in. podczas chorób wyniszczających.
Produkty roślinne to źródło jedynie 1-2% białek. Największą zawartość białka bo aż 21-25% posiadają rośliny strączkowe.
Są to białka niepełnowartościowe ze względu na niską zawartość lizyny, metioniny czy też leucyny. Jednak mimo wszystko jest to ważne źródło białka w żywieniu ludzi ze względu na ich duże spożycie. Czynnikiem ograniczającym wykorzystanie białka roślinnego są także czynniki antyżywieniowe jak kwas fitynowy, związki wolotwórcze, taniny, związki gazotwórcze.
Największym zagrożeniem są jednak fitoestrogeny, które mogą być czynnikiem ryzyka nowotworów a także spowolnienia plemników poprzez niszczenie ich DNA. (30 mg soi/1 kg pożywienia = spadek męskiej płodności).
Białka sojowe tańsze od białek mleka/mięs są wykorzystywane do produkcji wielu produktów m.in. parówek, kiełbas, pasztetów, pieczywa, fast food. Niestety białka sojowe obecne na naszym rynku są w większej mierze modyfikowane genetycznie.
Przeprowadzono badania na grupie 544 dzieci w wieku 7 lat. Te dzieci, które spożywały białko zwierzęce rozwijały się szybciej pod względem intelektualnym oraz fizycznym w porównaniu do dzieci będących na diecie wegetariańskiej.
„Kontrowersje wokół białek diety”, G. Cichosz, H. Czeczot, Pol. Merk. Lek., 2013, XXV, 210, 397
