Oleje roślinne pozyskiwane są z różnych części roślin: nasion, owoców, pestek, kiełków.Zawierają przede wszystkim kwasy tłuszczowe nienasycone w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).
- OMEGA 6 : kwas linolowy (olej słonecznikowy i sojowy), γ – linolenowy, arachidonowy
- OMEGA 3: α-linolenowy (olej lniany i rzepakowy) , eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA)
Dlaczego te tłuszcze są tak ważne?
- Budują błony komórkowe
- Zapobiegają zakrzepicy oraz nadciśnieniu
- Obniżają poziom cholesterolu – profilaktyka chorób sercowo-naczyniowych
- Są materiałem do produkcji hormonów
Tłuszcze roślinne zawierają również witaminy E oraz prowitaminy A czyli karotenu.
Oleje roślinne są tłoczone na zimno i na ciepło – które lepsze?
Oczywiście te tłoczone na zimno, bez wysokich temperatur i bez procesu rafinacji, podczas której tracone są cenne składniki odżywcze.
Na rynku jest wiele olejów roślinnych: z rzepaku, słonecznika, kukurydzy, wiesiołka, ogórecznika, pestek winogron, pistacji, awokado, migdałów, lnu … Skupmy się na tych podstawowych – używanych w kuchni najczęściej:
- Olej rzepakowy – bogaty w witaminę E, kwas α-linolenowy, używany także do produkcji margaryny.
- Oliwa z oliwek – bogaty w naturalne antyoksydanty, zawiera sporą ilość kwasu oleinowego. Największą wartość żywieniową ma oliwa extra virgin, uzyskiwana tylko metodami mechanicznymi. Pomaga obniżyć poziom złego cholesterolu bez jednoczesnego obniżania poziomu zdrowego cholesterolu. Dodatkowo pobudza pracę jelit i wydzielanie żółci.
- Olej słonecznikowy – jeden z olejów o najwyższej zawartości kwasu linolowego, wykorzystywany również w produkcji margaryn.
Jakie znaczenie odgrywają oleje w praktyce kulinarnej?
– są nośnikiem ciepła podczas smażenia i pieczenia
– nadają potrawom walory smakowe
– zapobiegają przyleganiu i przypalaniu potraw
