Akryloamid to związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi (tak został sklasyfikowany w 1994 r.). Wykazano, że ma on działanie neurotoksyczne i genotoksyczne. Jest on obecny nie tylko w chipsach i frytkach. Powstaje on w żywności w procesie obróbki termicznej powyżej 120 stopni C (pieczenie, smażenie, opiekanie). Niestety tworzy się on również podczas palenia/prażenia ziaren kawy oraz ziaren zbóż, które mogą wchodzić w skład kawy zbożowej.
Zbadano 12 rodzajów kawy zbożowej pod względem zawartości akryloamidu. Średnia zawartość tego związku wynosiła 718µ/kg (maksymalna 1412µ/kg). Najniższa zawartość cechowała kawę orkiszową (124-339µ/kg). Udowodniono również, że kawy, które w składzie mają jedynie ziarna zbóż – mają 4-krotnie niższą zawartość akrylamidu niż kawy, w których skład wchodziły również: prażona cykoria oraz burak cukrowy.
Akrylamid rozpuszcza się w wodzie a więc napar kawy również zawiera ten związek.
Filiżanka kawy to około 2,92µ akrylamidu.
Po więcej informacji odsyłam do źródła.
„Kawa zbożowa jako źródło akryloamidu w diecie”, I. Gielecińska, H. Mojska, K. Świderska, Probl.Hig.Epidemiol. 2017, 98(3):290-295
